İKİ POĞAÇA BİR AÇMA

Murat MRT Seçkin

….ayran, tek istediğim biraz ayran. Sanki bozulmayacak bir yeminimiz varmış gibi neden her hafta sonu alkolün cılkını çıkartırız ki. Oysa ki birkaç kilo meyve ile o rahatlamayı sağladığımızı zaten devlet büyükleri bile açık açık söylemedi mi? Bira ile başlayan ve yazın tenhalığından hareketle müşteriyi yok sayan bir playlist’in eşlik ettiği programıma sanki Cuma akşamı başlayıp Pazar sabah erken saatlerde bitirmiş gibiyim. Bir şeylerin ucu kaçıyor kaçmasına ama her ayran içişim beni kurtarıyor. Hani derler ya ciğerlerini temizliyor diye.
 
Tüm Kadıköy ahalisi bilir ki her Pazar gününün değişmez standardı Moda’da kahvaltıdır. Saat 11 civarı bir gün öncenin tüm alkol kardeşliği üyeleri birbirini (genellikle geç kalkma konusunda) aşağılayarak uyandırır, el yüz yıkanır, telefon ve sigaralar çantaya atılır. Önce bir Kadife Sokak denetlemesi ve genellikle bedava Radikal çantaya atılır. Yolda ilerlerken diğer gazeteler de (hafta sonu eki, spor sayfası ve bulmaca eki önemli ayrıntılardır) bu yığına eklenir. Buraya kadar hafta sonunu birlikte geçiren insanların genel  davranışları dışında pek bir şey görememekteyiz. Ama karınlar guruldayınca farklılıklar kendini göstermeye başlar.
 
Tüm Anadolu yakasının her köşesi işgalci pastaneler tarafından basılmıştır. Genellikle sahiplerinin Karadenizli olduğuna karar verdiğimiz pasta, börek ve ekmek fırınları iki sokakta bir küçük havalandırmalarından genellikle vanilyalı veya mayalı nefis kokuları dışarıya salarlar. Bunun ticari bir taktik mi yoksa iyi niyetli bir davranış mı olduğunu ise anca biz de bu sektörde birkaç yılımız verirsek öğreneceğiz.
 
Kadıköy ise bu konuda çok daha keyifli kulvarlarda geziyor. Neredeyse her sokağa bir pastane düşen semtimiz bize göbek büyütme yarışmasında neredeyse bira kadar yardımcı oluyor. Her sınıf, zümre, zevk ve beklenti için farklı seçenekler mevcut. Benim öncelikli tercihim “Karaköy Poğaçası”. Yağlı, ağır, kıymalı… yanında tabii ki ayran. Tadı en yakın olanı Moda Kup’tan alma şansınız var mesela ve hatta ben her ne kadar sevmesem de akşamları waffle konusunda buralarda rakipsizdir kendileri. Tuzlu kahvaltılıklara devam edersek Moda Caddesi’nin sol cenabında Sergen’den ıspanaklı börek veya ezmeli kanepe almadan geçmeyin derim. Yok ben misafirimi  memnun edemedim diyorsan Moda İskele’ye doğru giderken Eyfel’e uğra, minik pizzaları ve açmaları (özellikle zeytinli) gayet güzeldir. Bunlar tabii ki benim tercihlerim ama daha burada adını anmadığımız bir ton yer var. Özellikle çarşı veya balıkçıların oralardan geçiyorsanız seçenekleriniz bir ton artıyor.
 
Sonuç olarak neymiş arkadaşım? Kahvaltıda tuzlu canmış ama konumuz kahvaltı değil pastane. Mahlep kokusu ile vanilyanın birbirine karıştığı, bazısında tuzlunun, bazısında tatlının krallığını ilan ettiği neredeyse lezzet olarak arınma merkezi seçebileceğimiz işletmelere biz pastane demekteyiz. Pastane dediğin aslında az ama öz ürünü, arka tarafta veya alt katta ki  kendi fırınında hazırlayan güzel dükkânlardır. O yemekleri yapanlarda doğal olarak güzel insanlardır.

Seksenlerin başlarında Ankara’da Gazi Mahallesinin Atatürk Orman Çiftliği’ne (AOÇ) yakın olan tarafında otururduk. En sabit pastane anılarım o zamandan kalma. Gazi Cami’yi geçtikten sonra ismini şimdi hatırlamadığım bir pastane vardı. El yapımı dondurmanın kokusunu ilk orada almıştım. Hazır dondurmalar bu memlekete uğramadan önce -minik kabında saf sütten AOÇ dondurması dışında- pastaneler, bir de yazın açılan dondurma salonları dışında pek bir şey yoktu çevremizde. Ankara’nın gri, yorucu havasında o pastanenin kokusu, dondurma, havuçlu kek ve limonata üçlüsü her şeyi alıp götürüyordu. Sanırım pastane standartlarımı da o mekân sayesinde oluşturdum. Küçük, sade, içinde mutlaka ahşap bir şeyler olan ve kendi ürünlerini satan. Ama o koku… o kokuyu unutamıyorum… mahlep ve vanilya…
 
Aradan geçen onca yılda imkânlarımız, ulaşabildiklerimiz değişti. Şimdi buzdolaplarımızda bulundurduğumuz malzemelerin çoğu o zaman uzay mekiğinden gelmiş gibi gözükebilirdi. Pastanelerde artık daha endüstriyel ürünler kullanıyor tabii ki. Yine de değişen onca tada rağmen açmanın, poğaçanın, eklerin tadı değişmiyor, yapan yine güzel yapabiliyor.
 
…her neyse; bol ayran, çay ve hamur işinden sonra hayata dönüş yapan bizler, tabii ki yavaş yavaş hareketlenmeye, zombiden, etli butlu insanlara dönüşmeye başladık. Bunun sonucu olarak da damarlarımız şeker şeker diye bağırmaya başladı. Minik, beyaz kremalı ekler veya taze bir Alman Pastası tüm acılarımızı dindirebilir. Atıştırmalık tatlılar, minik kurabiyeler, ezmeler, macaronlar, her nedense evde asla aynı tadı tutturamadığımız sütlü tatlılar. Neredeyse her yerde tadı aynı olan muzlu piramit tatlı, üçgen sandviç duygusu verir.
 
Bir de pastanelerin genelde kasaya yakın bölümlerine küçük küçük şeyler kondurulur. Araba içinde çikolata, çocuk şeklinde draje kapları, Zambo sakızları, Nobel gofretleri. Burada bazen hiçbir yerde bulamayacağınız ürünlere rastlayabilirsiniz. Koleksiyon takıntınız var ise tam biçilmiş kaftan.
 
Pasta meselesi ise tam bir muamma. Bir yandan çok tatlı, çok ağır, aman tamamen krema, yağ diyerek aşağılarız. Masada önümüze konduğunda ise neredeyse kaşık kaşık götürüz. Özellikle cafe ağırlıklı yerlerde çalışanlar pastaya en çok doyan, hatta bu konuda gayet şık tavsiyeler alabileceğiniz kişilerdir. Çünkü o kadar çok doğum günü toplantısı ve bir o kadar da çeşitli pasta gelir ki artık uzmanlaşırsınız. Cheesecake ve tiramisu’yu artık pastane ürünü saymayan ben o doğum günlerinden birinden kalan yarım cheesecake’i mutfakta çaktırmadan kaşıklarken bu işi hâlâ güzel yapanların olduğuna uyandım. Moda civarındaki pastaneler pasta konusunda beni hiç hayal kırıklığına uğratmadı. İçlerinden çıkan taze meyveleri ve kenar kremasından başlayıp iç kremasında biten standart pasta yeme eylemini haftada en azından bir kez yaparsanız bir ihtimal daha mutlu olursunuz sanki.
 
Misafirleriniz geldiğinde istediğiniz kadar abur cubur hazırlayın fark etmez. Farkında olmadan masanın ortasına yerleştirdiğimiz hazır tatlı-tuzlu kurabiyeler her zaman daha çok ilgi çeker. Ama pastaneci olmadım diye üzülmeyin, pastane müdavimi olmak yolun yarısından fazlası zaten….

muratmrtseckin@hotmail.com