Yemek Candır
Gecenin bir vakti acıkınca (o zaman genç olduğumdan kilo ve mide sorunum yoktu), Odakule civarında bir kebapçıya giderdim. İskenderun’dan geleli altı yıl olmuştu ama midem baharatın sağaltıcı etkisini unutmamıştı. Kebapçıda etin tadı bir garip gelirdi, sanırım çok yağlıydı, ekmek de sanki bayat undan yapılmıştı ama sumakla yoğrulmuş soğanın tadı onları göz ardı etmem için yeterliydi. Bu kebapçıdan bir sene önce Abdullah Sokak civarında -şimdi oralarda Japon restoranları var- Maraşlı bir amcanın arabada yaptığı dürümleri keşfetmiştim ama amca bir şekilde ortadan kayboldu.
Neyse, yaş aldıkça, bugüne ve yarına dair heyecanlar soluklaşmaya başladıkça, geçmişin malumatını bugün bilgi haline getirmek için çaba harcıyorsun. Yemekle ilişkim, birkaç yıldır artık üzerine düşündüğüm, konuştuğum araştırdığım bir hal almaya başladı. Önceleri sadece haz kaynağımken, zamanla paylaştığım, mukayese değerine sahip bir veri olarak elimde durmakta. Çeşitli internet siteleri, arkadaşlar, yeni tanıştığım insanlar, mekânlar, yemek programı yapanlar, yemek için gezenler bu mecrada yoldaşlarım olmaya başladı.
17-18 yıl önce solcu öğrencilerin rezil evlerinde annelerinin yolladığı acılı ekmekler, kahkeler, börekler, sarmalar, lahmacunlar üzerinde konuşulmadan hızlıca yenirdi. Onlar bize aitti. Şimdiki gibi saatlerce konuşmamızı gerektirecek bir durum yoktu. Hele de Antepli bir arkadaşımız baklava da getirmişse, memleket meselelerini konuşmak için daha iyi koşullara sahip olunmazdı. Yemekleri getiren arkadaşları karşılamak, yardımcı olmak için -çünkü kolilerce gelirdi, meyveler, reçeller, salçalar da vardı- ya da bayramda seyranda gidilemeyen memleketten gelenleri almak için önceleri Topkapı’ya, sonraları Esenler’e gidilirdi. Koliler yolda patlatılır, ağza hızlıca atılırdı. Onları yerken hep güler, mutlu olurduk. Bizi seven birileri vardı ve yiyecek yolluyorlardı. Yemekleri yurda ya da eve getirince diğer arkadaşlar da çağrılır, onlar da şölene katılırdı. Bizim yemeklerimizi yiyen başka memleketten çocuklar, “Oğlum siz ne şanslısınız,” derdi. Biz de gururlanırdık, “Tatilde bize bi gel de sana neler yedireceğiz,” derdik.
Okul bitip herkes bir yere dağıldıktan sonra bu şölen de kalmadı. Zaten buranın yemeklerini yer hale gelmiştik. Bu dönemde yazları eve gitmez burada çalışırdık. Annem bana bir şey yollamak istediğinde ise, kim gidip garajdan alacak derdim. Annem telefonda sesini daha da inceltip “Oğlum bir şeyler yollayayım, orda aç kalacan, hiç olmazsa meyve,” dediği anda, “Yok be anne, istemiyom,” deyip kesip atardım.
Askerden gelince artık daha düzenli yaşamaya başlayıp, sağlıklı yaşamak zorunda olduğumu fark edince -İstanbul’da yenilebilecek şeyin az ve dolayısıyla pahalı olduğunun kafaya dank etmesini eklersek-, yiyecekleri ve içecekleri daha fazla düşünür hale geldim. Memleketi kurtaramayacağıma göre, kendimi kurtarmak adına yiyeceklerden ve içeceklerden daha güzeli var mıydı? Etrafımdakilerle konuşmaya başladığım zaman bakir bir alanda yaşadığımı anladım. Keşfetmem, anlamam, sevmem için muhteşem bir coğrafyaya sahiptim. Hatay.
Yazının kalan bölümlerinde Hatay mutfağımdan bahsedeceğim. Memleketçilik yapmamı mazur görün; baharatları, çeşitli kültürleri, malzeme çeşitliği ile muhteşem bir yer. Çalıştığım ekibin turne yapmaktan büyük haz aldığı sayılı bir yer olduğuna göre -ki bizim ekip de maldan anlar, oldukça gelişkin ağız tadları vardır- memleket yemeklerini biraz anlatayım.
Et olayı bizim orada yaygındır. İskenderun’dan Karadenizliler balık tutmaya gelse bile bizimkiler son birkaç yıl hariç balıkla pek ilgilenmezler. Arap komşularımızın yaptığı balıklı bulgur pilavı hariç pek bir şey hatırlamıyorum. Et ise, ızgarada ya da tavada olsa bile mutlaka baharatlanır, yeşillik ve sebze bolca kullanılır. Kebabın yanından yenilen soğan salatasında kullanılan kimyon, sumak ve diğer baharatlar; İstanbul’da soğan yiyemeyen beni soğanla barıştırır. Yemeklere tat veren salça önemlidir. Sonbaharın başında pazardan çuvalla biber alınır, dikey bir şekilde ikiye bölünür, içindeki tohumları döküldükten sonra damda kurutulur. Kurulan biber, kasaplardaki kıyma makinelerin benzerlerinden elle çevrilerek çekilir -neyse ki elektrikli olanlar çıktı da ben bu eziyetten kurtuldum-, çekilen salça fazla kararmamasına dikkat edilerek bir daha kurutulur. Kurutulan salça tuzlanarak dolapta saklanır. Herkesin salçası da farklı olur. Ya tuzundan ya karalığından ya da içinde kalan tohum miktarından. Eğer bu faaliyeti yapacak aile fazla kalabalık değilse komşular yardım eder. Tatlı biber de alınırdı, ona annemler Bursa Biberi derdi. Onu yapmak rahattı çünkü elinize, gözünüze ya da burnunuza sürdüğünüzde diğeri gibi kahrolmazdınız. Salçayı annemden saklı ekmeğe sürerek yemek de çok keyifliydi. Annem artık yaşlandığından, evde de yardımcı olacak kimse olmadığından, kendine yetecek salçayı pazardan alıyor.
Nar ekşisini de annem pazardan bildiği kadınlardan alırdı. Onu yapmak zahmetli olduğundan hemen hemen herkes böyle yapardı. Antepliler, Urfalılar ve Adanalılar bizim oraya yazlık diktiğinden her ne kadar eskisi gibi nar bahçeleri kalmamışsa da, çiçeklenmiş yüzlerce nar bahçesini görmek çok güzeldi. Yemeklerde Egeliler gibi zeytinyağı kullanılmazdı. Hatay’ın Antep’e yakın olan bölgesinden zeytin ve sabun gelmesine rağmen yağının ticaretinin yapıldığını hatırlamıyorum. Zeytinler de sonbaharda bir taşın üzerinde tahta tokmakla kırılırdı. Sert vurursanız çekirdek de kırılırdı, bunu yapmayacak hızda vurmak gerekerdi. Avucunuzun içine aldığınız zeytini birer ikişer taşın üzerinde koyar kırarsınız. Bir yerden sonra eliniz yağlanır tokmağın sapına bulaşır. Erkek çocuk olmanın avantajıyla bu işten sıyrılırdım.
Ramazan Bayramı’nın birkaç gün öncesinde başlayan yoğun telaş kahke içindir. Annem birinci un, şeker, ceviz, vanilya gibi şeyleri karıştırarak bir hamur yapardı. Ya tahtadan kalıplara koyardı ya da halka şekline getirirdi. Komşulardan bazen farklı kalıplar getirirdi. Yeni gelen kalıplardan olanları yemek çocukken en sevdiğimiz şeydi. Bu yapılan kurabiye diyebileceğimiz şeyler 40-120 cm civarı ölçüleri olan fırın tepsilerine yerleştirilirdi. Annemin birkaç yılda bir değiştirdiği fırınlardan bu tepsileri almak, evin tek erkek çocuğu olan benim görevimdi. Fırına götürmek için komşularımız olan sütçülerin el arabasını kullanırdım. Sütçüler dediğim insanlar ise genellikle Kilisli olup evlerinde peynir yaparak geçimlerini sağlarlardı. Mayaladıkları ve yağını alıp çökelek kıvamına getirdikleri sütü, 2’ye 2 bir tülbente sararlar, üzerine aynı büyüklükte bir tahta koyup ağırlık olsun diye taşları da bu tahtanın üstüne yerleştirirlerdi. Yaş kahkelerin yerleştirildiği tepsileri fırına götürdükten sonra; annemle sıramızı bekler, annemin fırıncıya “Aman ha, yakmayasın” şeklindeki uyarılarını dinlerdim. Daha sonra evde soğutulan kahkeler bezin üzerinde iyice kurutulur ve sepetlere konarak kaldırılırdı. Şeker Bayramı’nda gelen misafirlere ikram edilirdi. Her kahkenin tadı, içine koyduklarının miktarlarından dolayı farklı olurdu. Herkesin aşuresi kendine güzel geldiğinden ben de en çok annemin kahkelerini severdim.
Bir de fırıncılık İskenderun’da oldukça önemlidir. Bir çok yerde olduğu gibi bizde de evde hazırlanan malzemeler fırına götürülür bu kimi zaman lahmacun kimi zaman da börek olur. Fırınların hemen yanında kasaplar olur. Eğer zamanınız yoksa veya bir iş yerindeyseniz, kasaba para verip onun kıymayı sebzelerle hazırlayıp fırına vermesini sağlayabilirsiniz. Sizin yerinize malzemeyi hazırlayan kasaptan alan fırıncı, 20 kiloluk tenekelerin kapaklarına yağlı kağıtları yerleştirir, onun üzerine de kıymayı koyardı. Pişen eti de yanında aldığınız pidelerle afiyetle yiyebilirsiniz. Annem yeni açılan bir fırının sahiplerinin Elazığlı olmasından dolayı yağlı pide bile yaptırmıştı. Bilenler bilir Elazığ-Malatya civarında bu yağlı pideler çok meşhurdur.
Annemin yemek kültürünün Araplar sayesinde geliştiğini anlamam, teyzelerimin yaptığı yemeklerle karşılaştırmam sonucunda olmuştu. Artık bu ayrım pek kalmadı. Hemen hemen herkes, farklı illerde yaşasalar bile, neredeyse aynı malzemeleri marketlerden, pazarlardan aldığı için biliyor. Gezelim, görelim, yiyelim şeklindeki televizyon programları sayesinde artık bizim yemekleri fazla anlatmaya da gerek kalmadı, artık birçok insan künefeyi biliyor mesela. Künefe demişken, İstanbul’da bu tatlıyı porsiyon şeklinde fırına atılmasını hâlâ garipserim. Bizim orada bir tepside yapılan künefe, altında ocakla sıcak tutulur. 10-15 porsiyonluk tatlı da neredeyse yarım saatte tükendiğinden, porsiyon şeklinde fırınlarda pişirilmez.
Daha yazılacak, yenilecek şey çok var ama benim aklıma gelenler bunlar. İskenderun’da büyümek çok farklı şeyleri yememe neden olmasının yanı sıra bizim oraların olmayan şeylere de merakımı da güçlendirdi. Kereviz ve enginarı burada görüp tatmaktan da hoşnutum. İlginçtir, yıllar önce M. Kemal’in talimatıyla bu sebzelerin en iyilerinin Çukurova’da yetiştirildiğini okudum. Fakat ne hikmetse annem bile bu sebzelerden habersiz. Sevdiğimiz bir ağabeyimiz baharatı İngiltere’de yaşayan Hintliler sayesinde öğrendiğini söylemişti. Bizim, Hintlilerin, Meksikalıların, daha doğrusu sıcak ve nemli yerlerde yaşayanların baharatı sevmesi herhalde sıcak havada faydalı olmasından. Yemekten bir zarar gelmez arkadaşlar, sadece ağzınızla yerseniz. Son sözüm de budur. Afiyet olsun, masanızdan bereket eksik kalamsın.