Mutlak Mutfak

İnsanın hayatında bazı şeyler, sonraki yıllarda kapari bitkisi gibi ansızın filizlenip hızla büyüyor. Bu yazıya başlangıç cümlesi olarak, “yemek yapmayı hep çok sevdim”i seçseydim ne bileyim; böyle bir tür hazanlı aşk mektubu tadı başıma bela olacak gibiydi. “Hep çok sevmediğimi” bildiğim kadar, yemek yapmanın ne zaman hayatımda bu kadar kocaman bir can alan işgal etmeye başladığını hatırlamıyorum.
 
Mutfağı büyük evlerde büyüdüm; komşusundan anneanneye kadar yemek yapmayı gerçekten çok önemseyen ve yemek yapmaya özenen bir sürü kadın ile iç içe büyümüş olmanın şansına ise çok çok sonra aydım. Köklerden mütevellittir ki, Orta Anadolu Yörük mutfağı ve Macar mutfağı; doğup büyüdüğüm şehirlerden dolayı Girit, Balkan mutfakları ve İstanbul meyhane ekolleri, çiftçilikten dolayı has nebatat ve yabansı türlü şey; müzisyenliğin güzel gezginliğinin sağladığı fırsatlardan dolayı da Kilikya yöresi, Levant ve İtalyan mutfakları ile eski sevgililerden ötürü Rus, Brezilya ve Jamaica mutfakları…
 
Müziklerim karıştıkça mutfağım karıştı, yaş ve yıllar ilerledikçe gezginliğim arttı ve gezginlik artıp da bir araba koltuğunda ömrü sürekli tüketmeye başladıkça, her konduğum yerde didiklediğim buğdayın ruşeymine dikkat eder oldum. Adıyaman’da nohutlu pilav, kiremitte alabalık ve kırmızı üzümü beraber yek batında bir etmek ile Meriç kıyısında testiye baskı süt turşusu eşliğinde rakı yudumlamak şansım mı oldu benim? Veya Bosna’nın Vareş kasabasında Hırvattan kelepir, köylü işi domuz sucuğuna soğan kıydırıp “kajmak” dedikleri süzme yoğurtla vodka yudumlamak mı şanstı? Gittikçe; müzik yazarken yemek, yemek yazarken de müzik yazmaya başladığımı sezdiğimde, sanırım en güzel yemekleri yapmaya başladım.
 
Öylesine sonsuz bir dünya ki; ne sonunu tahayyül etmek mümkün, ne başını hatırlayabiliyor insan, ne de o renkler aromalar dünyasından bir daha kopmak mümkünlü… Sinkonta ile çiriş kavurması; denizden kopardığın “karadiken” (deniz kestanesi) ile eriştene sos yapmak, Beydağ kurusu ile erikli bastı hazırlamak veya ebegömeci filizini kurutup tereyağında döndürülmüş yılankuyruğu (ince şerit patlıcan kurusu) ile meze dünyasını sarsmak… Rezeneli sübye ile erik soslu bulguru yan yana düşünebilmekten öte, yapmak ve yemek. Pirpirimli börek ile çiporta çorbası… Yanına da pikan cevizli ve yaban mersinli turta!
 
Yemek yapmayı müzik yapmaya benzetme sebebim, tam tekmil bir tür ülkesizlik hissi ile sıfır sloganlı bir “halkların kardeşliği” hali… Ali Hassan Kuban’ın ardından MC5, Gogol Bordello’nun ardından Nesimi Çimen yuvarlamak gibi.
 
Bekar mutfağından nefret ederim, hep de ettim: Yumurta, makarna ve en adi salça çorbası. Çünkü üşengeçliğin daniskası, midene küfür ve kolaycılığın aczi. Param yokçuluğu da kabul etmiyorum; bizim jenerasyonun başına düşen en büyük ekonomik krizde iki yıl boyunca kira ve faturaları ödedikten sonra ayda 100 lira ile yaşamak zorunda kaldığımızda, Sezer’in anayasa kitapçığını kafasına yemiş Eco-darlık başkanlığındaki koalisyon döneminde iş Rahşan Hanım mutfağına kalsa idi, sütlü patates ile her gece mide köreltmek zorunda kalacaktık. Öyle yapmadık; öğlenleri çubuk kraker yedik ve her akşam bir evde toplanan işsizler koalisyonu olarak, yüce bir mutfak yaratmaya gayret ettik.
 
O mutfaktan basit bir darlık dönemi tarifi sıralayarak, sizi alkol tüketmek yerine önerenin önerisi üzere, her gece ol alkole can veren üzümlerden en az onar kilo tüketmeye davet ediyorum. Eninde sonunda ya Şamil ya Tayyar olur ve son kertede kendinizi, Kütahyalı ilan ederek, yatır gezilerine vakfedersiniz… Bir tür esrik Orta Doğu kafası.
 
Midyeli Ispanak
10 adet ufak midye
Bir büyük bağ ıspanak
Bir baş dandik soğan
Buzdolabının kapağında kurumuş gitmiş üç diş sarmısak
Bir çay bardağının dörtte üçü kadar zeytinyağı
Karabiber, tuz
(Ederi: 4.48 TL)
 
Tencere az derin olsun, zeytinyağı arınç arınç hiddetlensin. Hiddetlendiğini aşama aşama görün. Sonra kısık olsun artık od. Soğanlar ve sarmısaklar ince ince dilimlensin; rengi de kemale ersin. Yıkadığınızı umduğum ıspanaklar, içine ince ince kıyılsın; tuz ve karabiber, ıspanaklar tahta kaşıkla karıştıkça eklensin. O esnada, kepçe ve maşa benzeri aygıtların yer aldığı çekmece açılıp bu familyaya mensup olup plastikten mamul ne varsa Migros’tan edinilmiş bir naylon torbaya konulsun ve sokak kapısı önüne terk edilsin. Hayırda hayır vardır, tahtası varken yapay şeyler kimyayı bozar. “Tamamen sıfırdan; mütevazi, cilasız ve çekmecesinde eşit, özgür, samimi ve yenisi” en iyisi densin için için. Açılsın midyeler, yalnız geceden kalma o buz gibi bir şişe biraya seğirtmek yok! Alkol yerine üzüm yuvarla nasihatinden yola çıkarak, bira yerine buzdolabında kalmış patatesleri geveleyebilirsiniz. Bulgarların patatatesten vodka ürettiğini aklınızda çevirirken mutfak ampulüne bakıp bir ilahi mırıldanabilirsiniz. Kendinizi gevelemeye kaptırdıysanız, ıspanak yanmasın ki, midyeler içine devrilsin. Şöyle beş dakika karıştırsın tahta kaşık tencerenin içindekileri…
 
Kıs altını, otur aşağıya.
Afiyet olsun böylesine. sarpkeskiner@yahoo.com