Vişnovka
Koray Löker
Bu konuda yeterince acemi birinin yazı kaleme alması oldukça riskli. Bu nedenle araştırmacı-kılavuz olarak yazdığımı ve konuya ilgi duyanlar için bir başlangıç ve fikir verme iddiası dışında kişisel tecrübemi paylaşacağımı itiraf etmem gerekir. Ben bildiğimiz ucuz votkayı alıp bir çeşit likör yapmak dışında ev yapımı alkol deneyimine sahip değilim; yine de, bunun bile hem eğlenceli hem de lezzetli bir uğraş olduğunu söylemem gerekir... Detaylara sonra gireriz, önce kısaca alkol ve alkollü içecekler nasıl hayata girmiş ona bakmak isterim.
Dünyanın her yanında rastlanan jenerik bilgilerin çoğu gibi, alkolün de ilk olarak nerede ortaya çıktığı konusunda rivayet muhtelif. Alkol tarihi adı altında yazarken alkolün kesinlikle Yunanlılar tarafından bulunduğunu ve bu konuda bütün tarihçilerin anlaştığını söyleyen de var, alkol damıtma konusunda Çinlilerin Civilization oyununda avantajlı olması gerektiğini iddia eden de...
Yazılı kaynaklarda bu konuda çok net bir bilgi var, Gılgamış destanında Şamhat, Enkidu'yu ehlileştirmek için ona "toprağın bereket ve armağanı olan birayı" içmesini öğretir. Buradan, mayalama konusunda Sümerlilerin yeterince fikir sahibi olduğunu kabul edebiliriz.
Bu erken icat (aslında işlemin doğallığına bakarak keşif de denilebilir) aynı zamanda oldukça yaygın ve tartışmalı bir tarihe sahip. İlginç noktalardan biri, ya vazgeçilmezliği ya da kontrol altında tutmanın farklı nedenlerinden, Ortaçağ Avrupası’ndan beri alkol satışının izin ve vergi gerektiren bir işlem olması. Örneğin 1800'lü yıllarda İngiltere'de evde alkol damıtma işlemi yapmak, 5 şilin ödeyerek almak zorunda olduğunuz bir lisans ile sınırlanıyordu.
Kılavuzunuz Karga bu konuda bugün Türkiye'sindeki durumu da inceledi. Eğer alkol satmak istiyorsanız elbette lisans almanız gerekiyor. Ancak evde, ticari olmayan amaçla alkol elde etmek istediğinizde yasal bir engel bulunmuyor. 350 litreye kadar fermante içki üretmenin yasal olduğu bilgisini verebiliriz. (Bkz. kısaltılmış haliyle bile şaka gibi ismi olan 4046 Sayılı Kanunda ve 233 Sayılı Kanun Hükmünde Kararnamede Değişiklik Yapılmasına Dair Kanunda Değişiklik Yapılması Hakkında Kanun - vallahi)
Elbette bu riskli bir iş, çünkü fermantasyon sırasında öldürücü olan metil alkol de ortaya çıkar. Damıtmanın sırrı, iyi biçimde bu alkolü alıp atmak ve kaliteli etil alkol elde etmek diye özetlenebilir. Amerika'daki içki yasağı döneminde mafyanın kaçak içki üretimi sırasında, damıtma imbiği olarak araba radyotörü kullanılması sonucu kurşun zehirlenmesinden ölen insanlar olduğu araştırmalar sırasında gözümüzden kaçmadı. Yani damıtma işinde başarılı olmak, amatör alkol üretiminde en çok dikkat edilmesi gereken noktaların başında geliyor diye iki kez vurgulamakta yarar var.
Evde alkol yapımı konusunda en popüler iki seçenek bira ve şarap. Her ikisinde de mayalanma işleminin (bira için bir hafta kadar, şarapta yaklaşık bir ay) sağlıklı ve en çok lezzeti verebilecek hale gelmesi için kap ve mekân seçimi önemli. Loş, sıcaklığı uygun ve sabit alanlarda, iyi hazırlanmış kaplar kullanarak başarılı sonuç alınma şansı daha yüksek. Her şeyden önce mayalama işlemi aslında bir grup mikro-organizma ve bakterinin işlemi olduğundan, kullanılacak malzemenin gerçekten çok temiz olması, hatta sterlize edilmesi gerekiyor.
İçinde hiç bakteri vb. kalmayacak şekilde sterlize edilmiş olan kaplar (çamaşır suyu bile kullanılabilir, ancak durulama konusunda takıntılı olmanız tercih nedenidir) doğru fermantasyon için şart ve sıkıca kapanmış, "doğal ortamına bırakılmış" bakterilere yeterince zaman tanırsanız bu kısmı geçmek kolay. Diğer bir anahtar elbette ki malzemenin uygunluğu. Şarap için ağız tadına uygun üzüm seçimi örneğin... Elbette meraklılar internet denizinde göreceklerdir, üzümlerin toplanma anı da, yetiştirilmeleriyle ilgili tüm detaylar bir yana oldukça önemli. Yani işin kontrol edilemeyecek çok bileşeni var ve dolayısıyla evde maket gemi yapmakla bira-şarap yapmak arasında özünde çok büyük bir fark olmayabiliyor.
Bu nedenle, kendi engin likör deneyimimi paylaşmayı daha önemli buluyorum. Yine internette bu konuda bulunabilecek kaynaklar, ölçü ve oran konusunda farklı iddialarda bulunacaktır. Önemli olan, tam da mevsimi gelmişken, vişne adlı kutsal meyveyi kaçırmadan toplamak.
Ev yapımı likörlerin en başarılısının vişne ile yapılması (ki ekşisözlük kullanıcıları bu içkiyi vişnovka diye de adlandırmakta) kolayca iddia edilebilir. Şeftali ve limon denemiş bir talihsizin sözlerine kulak verin. Limon daha çok kolonya içiyor olduğunuz duygusunu veriyor, şeftali de bu konuda kullanılabilecek en tortulu meyvelerden biri ve bulanıklık dışında, çabucak yumuşayan haliyle doğru bir emilim gerçekleştirmeyebiliyor.
Vişne ağacı bulursanız en güzeli, bulamazsanız en yakın manava koşup ağırlığınızca vişne almaktan korkmayın, tarifler ne kadar çeşitliye, tatlar da öyle.
İyice yıkanan vişneler olabildiğince geniş kaplara konduktan sonra üzerleri dört parmak kadar votkayla kaplandıktan sonra streç filmle kapanır ve süreç başlatılır. Korkarım bu sürecin fermantasyon ya da brewing gibi karizmatik isimleri yok, “vişneler votkayı iyice emene kadar” sürecine bir isim bulursanız tarihe geçebilirsiniz. Ben soyadım ve içkinin ismi arasındaki kafiyeye uygun olarak bir iki yerde lökerlenme işlemi dedim, kimse yemedi. Sonra espri konusu da olabiliyor, ilk denemeyi samimi ortamlarda yapmaya özen gösterin.
Bu içkinin çeşitlenmesine yol açan ve kendi özel tarifinizi ortaya çıkarmanızı sağlayan en önemli şey, o streç film kapanmadan önce içine atılabilecekler... İlk denemem şekerle oldu. Kuruyemişçi küreği kılıklı bir aparatla (2 su bardağı vardır) iki kilo vişne ve iki litre votka üzerinde gezdirdiğim şeker sonucu da belirledi. Şeker gibi bir içecek oldu gerçekten. Eh malum, tatlı içki kolay içkidir, hızlı ve çok içirir, sarhoşluğu derin olur. Öte yandan gerçek vişne sevdalıları için bu formül can yakıcı olabiliyor. Vişnenin o mayhoşluğu ve sertliği yok olduğunda içkinin anlamı da bir anlamda kayboluyor diye bakanların sayısı az değil. Bu nedenle, şeker yerine yine süreci hızlandırma olanağı bulunan başka tatlandırıcılar denenebilir. Yaygın tarifler arasında tarçın (kabuk halinde) ve karanfil var. Karanfili kişisel olarak önermem, çok baskın bir burukluk yaratabiliyor, ancak tarçın belli belirsiz bir aroma ile kendi oranınızı yakaladığınız anda bir alamet-i farika yaratıyor.
Vişneyi ağaçtan toplayıp yapma şansım olduğunda yaprakları da işin içine katmayı denemek fikri aklıma geldi. İçkiyi daha iyi hale getirdiğini çok iddia ettim, ama aslında o kadar ince bir tat duygum yok, belki de hiç bir değişiklik olmamıştır, burada itiraflarım arasına bunu da eklemek isterim. Yine de deneyin, en azından sunumda çok otantik manzaralar yaratıyor, görülmüş bir zararı da yok.
Vişneler votkayı iyice emdikten sonra, ilk denemede yaptığım ve sonra zararını görmeyerek devam ettiğim işlem bir süzgeç, tül vb. ile votkayı süzdükten sonra vişneleri de ezerek ikinci bir ürün almayı denemek olmuştu. Bu iki ayrı içeceği tam bir kontrollü deney ortamında birer şişeye koyup, bir şişede de ikisini karıştırdım. Önemli bir fark meydana gelmedi, ancak yıllar sonra gerçek kaybın farkına vardım. Vişneler henüz diriyken içeceği süzerseniz, o diri vişneler parti için akla hayale gelmez bir atıştırmalık haline geliyor. Bu içeceği yapmanın en başarılı sonuçlarından biri, leblebi yer gibi yenip iki dakika sonra dans ettiren o vişneler. Çok geç öğrendiğim bu sırrı paylaşarak çekilir, şimdiden afiyet olsun derim.
loker@pardus.org.tr