Fikirlerden kurtulmak değil; dağıtmak...

Tan Morgül ve Ulus Atayurt bir rehber kitap hazırladılar; İstanbul Meyhaneleri ve Balık Lokantaları. Salt rehber de değil. Arada edebiyatı, argosu, yemek takvimi ve küçük bilgileriyle çeşnilenmiş bir rakı içme kültürü kitabı. Hem de iki dilde hazırlanmış. Sadi Güran’ın illüstrasyonları ve baskısı falan ile de dört dörtlük bir kitap. Biz de konjonktür gereği rehberde yer almayan bir meyhaneye (Kadıköy’deki Mey Hane) davet ettik kendilerini. Sevgili Eray Aytimur’un ifadesiyle “başımıza bir büyük koyup” (sonradan doğurdu tabii) başladık sohbete. Neredeyse soru bile sormadık. Onlar uzun uzun anlattılar. Burada sadece rakı parantezini aldık. Yoksa saatlerce süren, çok büyük bir keyifti sohbetleri.

Tayfun Polat: Fikir nereden geldi, hikâye nasıl gelişti? Oradan başlayalım.
Tan Morgül: Ulus’la beraber Tarih Vakfı’nın İstanbul dergisinin son 2 yılının 1,5’unda beraber çalıştık. Benim kafamda da bu proje vardı. Hep “proje yapalım” diyenler vardır ya, ben de onlardan biriyim işte. Bir arkadaşın Mey’le ilişkisi vardı; Metin Solmaz. Biz onla beraber bir keyif dergisi yapacaktık. Bayağı bir aşamaya geldik ama olmadı. Bir enerji gitti orada. Sonra aklıma yeni yayıncılık modeli olarak gayd, renberlik modeli geldi. Meyhanelere, balık lokantalarına bakılmadı.
Utkan Çınar: Şu ana kadar bakılmamış olması da çok ilginç.

TM: İlginç evet. Aslında bakılıyordu da rehber şeklinde bakılmadı hiç. Metin’le, peşinden Ulus’la konuştum. Ondan sonra da yollara düştük işte.
UÇ: 4 ay değil mi?
TM: Yollarda geçen 3 ay falan.
Ulus Atayurt: Aslında biz meyhane olarak başladık. Balık lokantalarını sonradan ekledik. Çünkü o kadar meyhane yok memlekette. Zorunlu olarak.
TM: Adamların çoğu da tercih etmedi meyhane olarak yazılmayı. “Aman, biz meyhane değiliz, balık lokantasıyız,” dediler.
UA: 400’ün üzerinde mekân çıkardık, hem meyhane hem balık lokantası olarak. Ondan sonra belli kriterler düşündük. Bunlardan bazılarını sayayım: Öncelikle kadınlar rahat edecek tek başlarına gittiklerinde. Birkaç istisna olsa da orta sınıflar gidebilecek rahatlıkla, zengin zümre için olmayacak.
TM: Fiyat skalasına bakarak Boğaz’da bir kaç yeri almadık. Lacivert’i almadık mesela.
UA: Sene açısından olmasa da mutfak ve müdavimi açısından bir geleneği olsun, ayakları alışmış insanlar olsun dedik.
UÇ: Sene olarak bir limit koymuş muydunuz?
UA: İlk başta koymuştuk. Ama sonra çok güzel yerler var 3-4 senelik. Ehlikeyif, İnciraltı mesela. Bayağı müşterisi olmuş mekânlar. Mezeleri iyi olanları da aldık. Sayısı 120 ile 140 arasında olsun dedik. Coğrafi dağılım olsun istedik. Beyoğlu, Beşiktaş, Kadıköy’e sıkışmasın. Şöyle 80 km’lik bir hat çekersek işte, Büyükçekmece’den Tuzla’nın Boşnak Mahallesi’ne kadar giderlim istedik. Amacımız 3-5 arkadaş, sevgili, aile, bir haftasonu takılacağı zaman nerelere giderlerse, bulacakları bir yer olsun. Eksiklerimiz var tabii; Eyüp’ün üstü, Kağıthane’nin yukarıları. Oralar artık ortasınıfın gitmeyeceği yerler.
TM: Erkekleşmişler.
UA: Sultanbeyli’ye gitmezsin zaten, meyhane bulamazsın oralarda.
UÇ: İstanbul da genişliyor. Siteler özellikle.
UA: Başakşehir vs. Oralarda meyhane olmaz abi. Olsa da meyhane demem. Çünkü kent yok orada. Kamusal alandan çıkıyor oralar. Meyhane; agora, çarşı yeri aslında. Gündelik hayatın olduğu bir yer olması lazım. Sitelerde bu imkânsız
TM: Hiçbir sitede zaten meyhane tarzı bir şey yok galiba. Restoran tarzı, sınıfsal olarak da başka bir şey konuşuyor oralarda. Direk balık restoranı olarak konuşmaya başlıyor yeni siteler.
UÇ: Meyhanenin çağrıştırdığı çok alkol alanlar gider gibi fikir yerleşmiş olabilir.
TM: Başka bir şey diye biliyor, cehaletinden tabii. Ama varmış da öyle yerler. Galata’da Saklı Meyhane, Küplü Meyhane çok sakat yerler de varmış. Kadının girmesi çok yeni bir şey. Biz kadın kriteri koyduk ama tarihte böyle bir şey yok.
TP: Ocakbaşını niye dışarıda bıraktınız?
TM: En temel yaptığımız onu ayırmak oldu. Ocakbaşı farklı bir kimlik. Kebapçıları da almayacağız dedik. Ama meyhaneyi balıkla özdeşleştirmek de yanlış. Hakiki meyhanelere, mesela Sıçanlı gibi yerlere Arnavut ciğeri de girer mevsimine göre sakatat da. Ama gidip beş altı çeşit et atmaz ortaya. İstanbul mevzu bahis olunca o Boğaz hattı boyunca ciddi bir balık kültürü var. Meyhane ile balık lokantası tarihte çok omuz omuza gitmiş. Kesişim kümesi yapsan et her zaman girmiyor ama balık kesin giriyor. Mevsiminde balığın her türlüsünü atıyor adamlar meyhane mutfağına.
UA: Kebapçı dediğin İstanbul’da 16. yy.’dan beri sabitlenmiş bir şey. Yatayken dikeye geçişi; dönerleşmesi vesaire. Rakıyla kebap işi 40-50 senelik bi iş.
UÇ: Rakının muhabbeti nedir, et mi balık mı diye soracaktım zaten.
UA: Çiya’nın patronu Musa’nın (Dağdeviren) dediği bir şey var, katılırsınız katılmazsınız, doğru dürüst meyhane mezesi eksildikçe ‘60’larda, ‘70’lerde, kebapçılar o işi ikâme ediyorlar. Kebap aslında gündelik bir yemek; rakıyla bağlantısı olan bir şey değil. Kebap işini ayrı yazmak gerekirdi. Bu kitaba sığacak bir şey değil.
TM: Konsept o değildi zaten ama sırf kebapçılara bakmak gibi bir niyetimiz de var.
UA: Tartışılmıştır “rakı evde mi içilir dışarıda mı?” diye. Bence rakı ile çok mide keyfi olmaması lazım.
UÇ: Meyhane doyma yeri değil.
TM: Bülbül yuvası diyormuş Rumlar. Meze büyüklüğü. Eski meyhanelerde senin seçimin de çok yok. O gün ne yapılıyorsa minik minik atılıyor. Bazen dışarıdan müşteri balıkla geliyor. Meyve ile gelen var. Bu insanlar, meyhanenin yüzde 80’i, haftanın 3-4 günü orada olan adamlar.
UA: Tepsiciler var eski meyhanelerde.
TM: Tabii, mesela kadınbudu köfte yapmıyor meyhane, çünkü tepsici var, geziyor.
UA: Barbunya tepsicisi varmış mesela. Şimdi onun kalıntıları bademcidir. Topikçi Kurtuluş’ta az kalmıştı. İçli köfteci. Hep kalıntıları onların. Akdeniz’de, sadece Türkiye ile de sınırlı değil, İspanya’da falan sen istemeden çiroz atıyor mesela, ikram gibi. Daha çok şarapla tabii. İçkiye katık edilir ama bedavadır.

TM: Yığılmaz masaya. Eskiden daha bohem çevrelerde öyle bir içki düzeni var ki adamın; sabah peynirle, leblebiyle başlıyor, keraat vakti bir katık yapıyor. Uzun süre masada oturmak da yok. Adam evine de gidiyor. Bohem tayfasında bokunu çıkaranlar da var, sabahlara kadar oturan. Akşamcı denen, iş çıkışında geliyor, 2-3 saat oturup evine gidiyor. Yemeği o yüzden fazla yemiyor ki evde de yiyebilsin ailesiyle.
UA: Hanım bekler muhabbeti. Memur 6’da Karaköy’den çıkıyor, Kuzguncuk’a geçiyor. Zaten vapurda atıyor bir tane. Berberin arkasında, manavda olabilir eve gitmeden önce. Keraat vakti de güneşin koyu kayısı vakti.
UÇ: Bunlardan hep -di’li geçmiş bahsetmemizin nedeni ne acaba? Aslında inanılmaz keyifli bir kültür var ortada.
TM: Geçmişle kıyasladığın zaman kalmadı diyebiliriz. Bu işe girişince öğrendim. Bu kadar ciddi bir yatak olduğunu bilmezdim. Ben meyhaneyi daha elit zannederdim. 1200 sene öncesinden metinler var, Bizans’ın meyhanelerine dair. 1000 sene Galata’da bu kadar sert bir meyhane kültürü gidiyor. 50-60 sene önce tamamen bitiyor.
UÇ: Niye bitmiş? Millet hâlâ içiyor.
TP: Ermeni, Rum kalmayınca.
TM: Bir neden o, evet.
UA: Gayrimüslimler 1940’lara kadar İstanbul nüfusunun yarısı. Azınlık değil. İçinde en çok Rumlar var, sonra Ermeniler, Yahudiler ve Levantenler var. Beyaz Ruslar var, komünizmden kaçan. En başı çekenler Rumlar meyhanecilikte. Hasköy mesela, 25-30 bin Yahudi yaşıyormuş orada, az değil. Bir sürü meyhane varmış. En büyük faktör o geleneği sürdüren ahalinin burdan gitmesi.
TM: Terminoloji de Rumcadır zaten. Osmanlı, yasaklı dönemde bile onları serbest bırakıyor. Gelenek çizgisel bir şekilde gidiyor. Türkler de gizli de olsa içiyor.
UA: Edmond De Amicis mesela mektuplar yazmış, Türklerin içkici olduğunu söylüyor. 16. yy’la dair bir risale gözümüze çarpmıştı; Büyükdere’de kadı diyor ki “Burada Türkler çok tebelleş oldular içkiye; buraya polis gönderin.”
TM: Bir arkadaşım tez yazıyor, 1920 ile 40 arası Türkiye’de şarap üretimi. Türkiye Rumlar gitmeden üzüm üretiminde dünyada ilk 3’te. Sofra üzümünde 1 numara. Türkiye o zamanlar rakı ve ciddi bir şarap üreticisi. Üretim kesiliyor. Yüzyıllardır meyhaneci aileler var ama onlar da korkmaya başlıyorlar. Yine de ‘40’lara, ‘50’lere kadar devam ediyorlar.
UA: ‘30’larda, ‘40’larda ilk göç dalgası başladığında gelenler çırak olarak başlıyolar Rumların Ermenilerin yanında. İşi kapanlar olmasaydı meyhane hiç kalmazdı. Onların sayesinde devam ediyor.
TM: Balat’daki Agora mesela, 200 sene aynı aile götürüyor. Korkunç bir hafıza yok oluyor.
UA: ‘80’lerde Özal ile beraber mahalle bitiyor. İnsanların eğlence kültürü küresel kapitalizmin bileşeni olmaya başlıyor. Tekelleşen meyhaneler bile oluyor mesela. Beyoğlu’na çıktığımızın ilk zamanları Kafinet diye bir şey açıldı; ilk kapuçinoyu orda tattık. Şimdiki İstiklal Caddesi’nde her yeri Kahve Dünyası, Starbucks kaplamış. Saray da öyle oldu. Böyle olunca genç kuşağın da yemek alışkanlığı değişiyor. İlla zengin sınıf olması gerekmiyor. Simit Sarayı da aynı şey. Mahalle ortadan kalkınca kompakt eğlence mekânları oluşuyor.
TM: Eskisi gibi, taşranın merkezine doldurduğu memurlarla modernleşmeyi yayma kalkıyor. O zamanlar eğitimli insanlar rakı içecek, şarap içecek. Kulüpler oluşuyor. ‘80’den sonra o kısma muhafazakâr kesim yerleştikçe bu cumhuriyet aydını dediğimiz kitle geldiği yere geri dönüyor. Şu anda “Mahalle Baskısı” işi ile uğraşırken öğretmen evlerinde alkol satılmadığını gördük, ki tahayyül edebileceğimiz bir şey değildi bu. Alkolle kurulan ilişki de değişti. Bazı yerler özellikle kriminalize edilip kadın-erkek gidebileceğiniz yerler olmaktan çıkarılıyor.
UA: Buna rahatlıkla muhafazakârlaşma diyebiliriz. Yeni kuşak başka bir imgesel dünyaya geçmiş. Benim 17 yaşındaki kuzenim meyhaneyi görselleştiremiyor kafasında. Ailesi zaten gitmeyi bırakmış, görsel hafızasında böyle bir imge yok.
TM: Bir de böyle mekânları sokağı kullanan insalar yaşatır... Nevizade mesela, eski bir yer değildir ki. ‘80’lerin sonunda birkaç yer açılarak başlamıştı. Önce meyhaneydi, sonra biracı, pub’lara dönüştü. Eski geleneği olan bir yer değil.
UA: Bu Aslı Han, kitapçıların olduğu yer, eskiden Krepen’di. İmroz, Kadir’in Yeri, Sevinç oradan çıkınca yer arıyorlar. Nevizade’ye gidiyorlar.
TM: Çiçek Pasajı çekiyor tabii.
UA: Dalan’ın yaptığı ilk turizm atağı sırasında değişti orası.
TM: Tarlabaşı’na yapılanlar mesela. Orası kopuk bir yer değil. Yol oraya da devam ediyor. Ama şimdi Beyoğlu daha elit olsun istiyorlar. Aşağısıyla bağı iyice kopuyor.
TP: Eve kapanma, kişisel bilgisayarlar… son 15 senede değişti durum. İnsanlar artık sokağa çıkmıyor.
TM: Tabii, biz de bunları kullanıyoruz ama sokağa çıkıyoruz. Biz acayip bir jenerasyonuz zaten. Manuel başlamış, sonradan online olmuş bir kuşağız. Cep telefonumuz, bilgisayarımız yoktu. İşi çözebilen tek kuşağız.
UÇ: Vakitle de ilgili bir sorun var. Biz de bu ay “kuşak” konusunu incelerken çok tartıştık. Meyhanede ağır yer, ağır içersin. Hemen hızlanalım durumu, bir tatminsizlik var.
TM: Kesinlikle. Yüzde yüz.
UA: Efkâr dağıtmak nedir? Efkâr fikrin çoğulu. Efkâr dağıtmak, fikirlerden kurtulmak değil onları dağıtmaktır. Şu an yaptığımız muhabbettir. Bunun için zaman gerekiyor. Kuşak konusunda şöyle bir durum var: Mesela Paris’te yaşayanların %80’i eğlence sektöründe çalışırken, kalan kısım fabrika işçisi vs. İstanbul’da bu rakam %60’ı geçti 2008’de. Bunlar günleri belli olmayan insanlar. Tarihçesi olmayan bir kuşak geliyor. İş yapısı, ritmi, hayat tarzı olarak. Hikâye biriktirmeyen.
TM: 22-23 yaşındaki insanların rakı masasıyla, eskilerin masalarına bakalım. Rakıyı, mezeyi tüketirken çok hızlılar. Hemem kafayı bulayım diye değil. Ana omurga biraya endeksli olmuş. Çokları meyhaneye de gidiyor, muhabbet de ediyor, seviyor aslında. Ama çok hızlı. Bir de bu kadar sert bir içkinin bu kadar yavaş içilmesi bir tek Akdeniz’de olan bir şey. Adam kuzeyde içerken ısınması lazım. Bu kadar hızlı içilmesinin başka nedenleri de var.
TP: Peki rakı tüketiminiz ne kadar oldu bu rehberi hazırlarken?

TM: Bir günde 7 mekân gezdiğimizi bilirim. Asıl fotoğrafçılar içti. Onlara kurdular masaları. 130 mekân gezdim. Muhabbet ederken bir kere bile rakı içmedim. Birkaç akşam parasını da verip içtik aslında. Fotorafçılar yedi içti. Arıyorduk “Fotoğraflar ne oldu?” diye. “Abi fenayım.” “Oğlum nasıl fenasın hava kararıyor?” 5 mekân çekilecek. 2.’sinde kalmışlar. Çalışırken son zamanları bilgisayar başında geçirdik. Şu resimler de ekranda büyük açılıyor ya. Onlara baka baka her akşam içiyorduk. Bob (çevirmen) “Artık yeter meze, rakı almaktan helak olduk,” diyordu. Biz de içseydik bu kitap 1 senede bitmezdi... İlk temaslar zor oldu. Mey arkamızda olmasaydı… Meyhaneciliğin bittiğini biraz da oradan anlıyorsun. Şimdi eski meyhaneciler seni hep muhabbetle karşılıyor. “Evlat” diyor; “Gel, soluklan, bir şey iç; sonra anlatırız.” Muhabbete bir giriyor, 1 saatte şeker gibi şeyler anlatıyorlar. Bir sürü mekânda projeyi anlatmaya çalışıyorsun, adam seni bir süzüyor. “Para var mı, para istiyor musunuz?” diyor. “Hayır,” diyoruz. “Sonradan istemek olmasın,” diyor. İlk başlarda resmen ikna etmeyle geçiyordu zaman. Mekân da koymamız lazım. 2. aydan sonra baktım böyle; anlatıyorum, diyorum “İstemiyorsanız eyvalla”. Kaç tane yeri geri çevirdik sonra.
UA: Meyhaneye en has özellik olması gereken mütevazılık ortadan kalkmış. “En iyi yer benim” kafasında herkes. Ben gurme değilim ki, beni ilgilendirmiyor. İnsanlar gezecek. Neredesin, fiyatların ne, manzaran ne, gayet basit şeyler.
TM: Bazıları fotoğraf çekilirken meze hazırlamayı bile sakınıyordu. Şöyle bir kitaba girecek, bir tane hazırlamıyor. Biz gurme değiliz zaten. Ama şöyle bir şey de var. Eskiden her şey mevsimlikti. Sadece balık değil. Şimdi her mevsim söğüş salatası. Mevsim salatası diye bir şey çıktı. Ne demek mevsim salatası?
TP: Bir meyhaneye gittiğimde adam “Onu alma,” diyorsa ben oraya bir daha gidiyorum.
TM: Sen ilk defa gitmişsen ve bunu söylüyorsa zaten... Mahalle meyhanelerinde adamın karısı yapıyor ya da kendi yapıyor arkada. 7-8 tane şey yapıyor zaten, derdi o ki bitsin. Saklama koşulları şimdiki gibi değil ki.
UA: Buz hikâyesi var mesela enteresan. Buz ilk başta saray erkânına geliyor. Evliya Çelebi’de vardır bir alıntı. “Keşiş Dağı’ndan getiriyorlar buzu,” diye. Keşiş Dağı, Keşişleme. Rüzgar var ya. Uludağ orası. Cumhuriyet kurulduğunda rüzgar isimleri İstanbul baz alınarak konuyor. Keşişleme de Keşiş Dağı’ndan gelen, Uludağ’dan gelen. Bunu adam 17. yy ortalarında yazıyor. O dönem geliyor buz İstanbul’a. Ondan önce sek içiliyor rakı.
TM: Bardağın boyu da değişiyor.
UA: Rakının buzla içilmesi 60 senelik bir devrim. Buzla, su beraber giriyor.
UÇ: Peki bu kadar gezdiğiniz, harbici meyhane burası dediğiniz oldu mu?
TM: Sıçanlı andırıyor eski meyhaneleri. Mutfağıyla da. Meze açısından bakarsan Beylebeyi İnciraltı, Kuleli. Daha fazla görsel şova döndü iş. Övünüyor adam; 70 çeşit mezeyi gösteriyor. Sadece otlar ayrı bir dünya, balık mezeleri ayrı dünya. Övünmekte haklı tabii, araştırıyor, getiriyor ama geleneksel meyhanede bu yok. Muhabbet çok önemli hadise. Bu meze getirme hareketi muhabbeti bozuyor. Eski ilüstrasyonlarda dikkat ettim, o kadar az şey var ki tabakta.
UÇ: (Yemek yerken kafayı tabağa eğmeyi göstererek) Şu kafayı eğme olmaması lazım.
TM: 40 tane balık çeşidi olmasına gerek yok. Adam aç; balık yemek istiyor.
TP: Eti öyle yiyemezsin.
UA: Billur, ciğer, sarma öyle değildir, ortaya gelir. Antrikot, dana yiyemezsin tabii. Ama dönüştürülebilir.
TM: Meyhane yüksek sınıf erbabına göre değil. Fiyatların da ona göre olması lazım. Balık, fakir doyuran İstanbul’da.
UA: Boğazda gördüğümüz tek meyhane Sıçanlı’ydı. Gelenlerin yarısı mahalleli.
TM: Gene meyhaneye yakın yerler vardı ama Sıçanlı bütün okuduklarımıza retrospektif olabiliyordu. Eski Emirganlı kalantor tipler de var.
UA: Müzisyeni kafaya üflemiyor illa para ver diye. Pendik’in arkasında Boşnak mahallesinde güzel yerler vardı. Biraz erkek egemen. Rahat, çok ucuz. Haftada iki kere malzeme geliyor memleketten. Ben oradan çok memnundum. Yazalım ama şimdi popülerleşir diye de korkuyorum.
TP: Zaten 3-5000 kişi okuyor, onlar da gitsin. (Gülüşmeler)
UÇ: Aslında kayıtdışından kastım bize tüyo verin, biz gidelim diye. (Gülüşmeler)
TM: Büyükçekmece’de Can Baba diye enteresan bir yer var. İyi balık yiyorsun. Uzak diye de çok müşterisi yok. Kalkan için ise Sarıyer, Dolphin. Aldığı fiyatın üzerine hiç bir şey koymuyor neredeyse.
UÇ: Sohbet herhalde ya. Sofraya değil muhabbete geliyorsun meyhaneye. En güzel şey o.
TM: Katık tabii. Bülbül yuvası çok güzel bir laf. Geliyoruz meze seçiyoruz, ara sıcak vs. Asıl meyhanede geliyorsun, oturuyorsun, iki laf ediyorsun, sonra kontrol onda. Eskilerle konuşurken, Kuzguncuk’da bir abi anlatmıştı. Oturduğun zaman dertlisin, gelmişsin. Ruh halini bilir senin. Fazla içildi mi önce meze kesiliyor. Sonra rakı. Israr olursa az bir şey veriliyor, “Evlat, eve,” deniyor. Hâlâ bağırıp çağırırsa hesap da almazsın sen git bir süre de gelme dersin.
UA: 2 senede bir yenileme fikrimiz de var rehberi. Mesela burayı, Mey Hane’yi koyacağız, 3 yaşına gelmiş olur o zaman.
TM: Bizim mantığımıza tarz olarak çok uyuyor.  info@kargamecmua.org