İYİ, TEMİZ, ADİL; KARDEŞ MUTFAKLAR

kargamecmua’nın en eski destekçilerinden ve dostlarından Raife Polat, Slow Food Türkiye’de beraber çalıştığı, birliğin eski başkanı Ayfer Yavi ile memleketteki göçmen mutfaklarına eğilen anadolu'nun tadı tuzu: kardeş mutfaklar diye bir kitap yayınlayınca biz de bu yayının aslını astarını onlara sorduk. Slow Food’u, kitabı, beslenme adaplarını konuştuk. Buyurun aşağıya.

Kitap fikrinin bu hale gelip bir maddeye dönüşmesi, motivasyonu nasıl başladı?
Ayfer Yavi: Aslında Slow Food’dan başlamak lazım. Çünkü bu Slow Food’un bünyesinde yapılan bir etkinlikten doğdu. Ben 10 senedir Slow Food’un içindeyim. İlk kurulan convivium’lardan birinin başkanıyım. Daha sonra 2 yıl önce Raife devraldı. Şimdi de paslaşarak, eşbaşkanlık gibi götürüyoruz. Bizim motto’muzda “iyi, temiz, adil” üzerinden giderek bütün insan, doğa ve canlı beslenmesi, gıdası ve onun etrafında şekillenen her şeyin, “iyi, temiz, adil” motto’suna bağlı olarak yapılması. “İyi” nedir? Damak zevkime uygun gıdaları yemem. “Temiz” olması kimyasaldan arındırılmış olması. “Adil” olması da onu üreten üreticilerin hak ettikleri değeri alması. Yani komple, bir tohumdan sofraya gelene kadarki süreç içindeki bütün sürecin insan, canlı ve hayvan sağlığına ve değerlerine hürmet ederek, hakkını vererek ilerlemesi. Tabii bu çok büyük bir hareket, sadece gıda değil, içinde biyoçeşitlilik, tarım, ekoloji, üretici, tüketici gibi bir sürü nüvesi var. Biz tüketicilere zaten “co-producer” diyoruz, yardımcı tüketici olarak adlandırıyoruz. Bunun nedeni de siz üreticinin yanında olun, ne yediğinize kadar gelen süreci izleyin, sadece tüketen olmayın, aynı zamanda üreticinin de yardımcısı olun. Onu bilinçlendirin ama tabağınıza gelen gıdanın hangi şartlarda, nasıl yetiştiğinin de -bir yerde- dedektifi olun.
 
Slow Food’un her sene 10 Aralık’ta yapılan “Toprak Ana - Terra Madre” dediğimiz bir etkinliği var. Bu etkinlik toprağın bize verdiği nimetlere karşı bir teşekkür günü. Bütün dünyada kutlanıyor. Herkes burada yemekler yapıyor, bazı etkinlikler düzenleniyor. Biz ilk başlarken mesela Darüşşafaka’da şefler eşliğinde oradaki çocuklarla yemekler yaptık. Aynı zamanda gıda ve sağlık üzerine çalışan birtakım profesörler ve ünlü kişilerle sunumlar, söyleşiler yaptık, halkı bilinçlendirme adına. Bir taraftan da ben bir konsept belirledim -tarihçesi 2009’lara dayanıyor-, benim ailem mübadil, öyle bir hikâye var arkada, dedim ki; Türkiye’ye göçle, mübadeleyle, zorunlu göçle gelmiş halkların mutfaklarını tanıtmaya başlayayım. Ve ilk sene Balkanlar’dan gelen halkların, mübadillerin yemeklerini yapmaya soyunduk. Bir restoranın sponsorluğunda bütün üyelerimiz –çünkü bu bir üyelik sistemiyle ilerliyor, Slow Food’da bir birliğe üye oluyorsunuz, 25 kişiden 200 kişiye kadar üye olabiliyorsunuz. 200 kişiden sonra başka bir convivium kuruluyor. Convivium da birlikte yaşamaktan gelen bir kelime. Biz onu birlik olarak çevirdik-, üyelerimizin arkadaşları, akrabaları, komşularına ait tarifleri ve anıları bir açık masa etrafında paylaştık bir gece.
Raife Polat: Üyeler aslında pişirip getirdiler. Biz bir açık çağrı yaptık. Dedik ki konseptimiz mübadil mutfağı. Annenizden, ninelerinizden ne gördüyseniz yapıp getirin. Biz aslınca sadece alan açtık, bir mekânı sponsor ederek. Onlarca yemek geldi ve hep beraber yenildi, içildi.
 
O gece konser, kitap da albümü gibi olmuş...
RP: Aynen öyle oldu.
AY: Sonra dedim ki bu böyle olmayacak, tabii ki bitmiyor. İkinci sene kuzeyden, Kafkaslardan gelen halkları, Çeçenler, Çerkesler, Türkmenler gibi halkların mutfaklarını başka bir restoranı sponsor ederek yine aynı mantıkla yaptık. Ama bunlar hep gece yapıldığı için, bizim de böyle bir kitap kafamızda olmadığı için, hep yapıldı, yendi, anılar anlatıldı falan, kayıt yapmadık, fotoğraflar amatör olarak çekildi falan, elde listeler kaldı sadece, şu yemekler falan. Üçüncü seneye gelince biraz daha etlenip butlanmaya başladı. O ara bizim başka bir projemiz vardı “Tohumdan Sofraya” diye, çocukların mevsiminde sebze ve meyve yemesine ve bunun hakkında farkındalık oluşmasına yönelik, orada ÇEKÜL Vakfı’ndan Raife koordinatör olarak gelince -ki biz çok eskiden tanışıyorduk- aramızda bir bağ oldu ve beraber yürümeye başladık.
RP: Ben aslında bu ilk etkinliklerde konuk oyuncuydum. Gelen, yiyen, içen, dinleyen biriydim.
AY: Üçüncü sene Güney, Güneydoğu’dan, İran, Suriye, Lübnan, Beyrut, Irak gibi yerlerden gelenlerin yemeklerini yaptık. Dördüncü sene de zaten bizim ülkemizde binlerce yıldır bu topraklarda yaşayan -azınlık ya da etnik grup demeyi sevmiyorum- halkların, Seferadlar, Rumlar, Ermeniler, Aleviler, Kürtler gibi mutfaklara kucak açtık. Sonra bir sene ara verdik. O arada bir şey oluştu...
RP: Aslında üyelerden geldi. Biz üyelerle çok biraraya gelemiyoruz. Yazışmalar, fikir alışverişleri falan yapılıyor ama, bizim bir taraftan Tohumdan Sofraya eğitimimiz yürüyor, bütün bir yıla yayılarak yürüyor, bir de yılda bir kere yaptığımız bu etkinlikler var. Bütün üyelerin biraraya gelebildiği etkinlikler bunlar.
AY: Bir de tabii ağızlarında çok tat kalıyor. Çok nostaljik. Herkes bir buruklaşıyor bu yemekler sırasında.
RP: Bir yıl ara verince üyelerden “Ne güzel toplaşıyorduk, yapmıyor muyuz?” soruları geldi. Sonra yahu bu kadar yapılmış şey var, bunu hem sürdürmek lazım, belki yemekli buluşmaları da sürdürmek lazım, bir taraftan da listeler var elimizde, başka bir birikim de yok ama bunun belgelenmesi mi lazım acaba gibi şeyleri dillendirmeye başladık. Sonra son bir etkinlik yapıp bu niyetleri de orada deşifre mi etsek diye düşündük.
AY: Ama onu yapmadan önce zaten bize bir yayınevinden “Ne düşünüyorsunuz? Bunu bir kitaba çevirsek mi?” gibi bir teklif gelmişti. Bunun üzerine, dertop ettiğimiz, hepsini aynı masanın üzerinde buluştuğumuz bu dört senenin yemeklerini genel bir şey yapalım dedik. Ve büyükçe bir etkinlik daha yaptık.
RP: Onu da geçen yıl Mart ayında yaptık. Mart 9’u, nevruz, ekinoks, mevsim dönümü, ne dersen artık, Terra Madre’de değil de baharı karşılamak için, dört yılın birikimi bir buluşma ayarladık. Ama buluşmadan önce de Ayfer’le bu kitap meselesine bayağı niyet etmiştik. Nasıl yaparız araştırmaya başladık. O arada biz bu buluşmanın duyurularını yaparken, Oğlak Yayınları’ndan bir teklif geldi. Cuk oturdu gerçekten. Aklın yolu bir mi denir...
AY: O son yaptığımız etkinlikte de bunu muştuladık zaten.
RP: Dedik ki, bir sene sonra elinizde. Yayıncı da oradaydı. Sonra da kolları sıvadık zaten.
AY: Bir yılda da çıktı gerçekten.
 
Bir yılda nasıl bir mesainiz oldu?
RP: Elde listeler vardı ama tarifler falan yok. Anılar yok. Sadece şunu biliyoruz, hangi etkinliğe, kim, hangi yemekle katıldı. Tekrar o yemekleri getiren insanlarla konuşuldu. Duyurusunu yaptığımız gibi, biz bu işe girişiyoruz, “Lütfen tarifleri bizimle paylaşın,” dendi önce. Listelerden yola çıktık ve yavaş yavaş gelmeye başladı. Anıların bir kısmı daha uzun. Tamamen akışa bıraktık. Ama yine de mecburen bir sınır da koyduk.
AY: Bir formata oturttuk. Ama kesemediklerimiz var içinde. Çok güzel akan giden anılar var. Midye dolması mesela.
 
Dışarıda kalan, aklınızda kalan şeyler oldu mu? Devamını getirmek için belki.
RP: Çok soru işaretleri oldu. Bazı yemekleri çok tartıştık biz. Muğlak olacağına dışarıda bıraktığımız yemekler oldu.
 
Tartışma nedeniniz genel olarak neydi?
RP: Biz daha çok göçle bağdaştırdık ya bunları, ama belki de bu topraklardan mı çıkma acaba?
AY: Yemeğin kökeniyle ilgili. Mesela abdigor köftesiyle ilgili belki bir hafta yazıştık.
RP: Ayfer bir şey diyor, ben bir şey diyorum, uzmanlara soruyoruz... Bir türlü ikna olamadık mesela. Muğlak kalıyor.
AY: İkna olamayınca da koymamayı tercih ettik.
RP: Belki de içerde olmalıydılar.
AY: Osmanlı zamanında Abdi Paşa’ya dayanan bir hikâyesi var o köftenin. Ama Osmanlı mı, Ermeni mi? Benim o sıralar Ermenistan’a bir ziyaretim oldu, Ermenistan’da da ona benzer bir köfte çeşidi var. Biz çünkü uzman da değiliz. Raife gazeteci, kökeni o, ben arkeoloğum. Ne kadar derine gidebilirsiniz. Zaten derine gidecek kaynaklar da yok. Coğrafyaya bırakıyorsunuz bir sürü şeyi.
RP: Çünkü çok iç içe her şey. Anadolu küçük bir coğrafya. Anadolu’ya sınırı olan yerler o kadar iç içeler, birbirlerinden o kadar etkilenmişler ki.
AY: Zaten burası yaylak yolu gibi. Gelen gelmiş, geçen geçmiş. Hâlâ da öyleyiz. buradan kalkıp da Bodrum’a mı göçsek diye, Ege’nin bilmem neresine yerleşsek diye düşünüyoruz. Bizim kültürümüzde köklere salınmak yok. Göçebe kültürüz biz.
RP: Kitabın giriş yazılarında konuyu getirmeye çalıştığımız yer de, aslında mutfakta çok sınırların olmadığı. Biz burada coğrafyaları, imleri koyduk, Ermeni dedik, Kürt dedik. Neden koyduk, çok renkliliği göstermek için. İlla ki öyle olduğu için değil, kültürlerin, halkların iç içe geçtiği topraklar olduğunu göstermek için. Bu vurguyu yapmak için koyduk imleri. Ama sınırlar gevşek.
 
Amacın da “akademik”ten çok, hikâyelerin toplanması olması bu fikri destekliyor. Yarıştırmak ya da karşılaştırmak için değil ama, bu geceleri yaptınız, sizin gözlemlerinize göre en canlı kalabilmiş mutfaklar nerden geliyordu? Ya da daha çok katkı gelen?
AY: Balkanlar ve Kafkaslar. Çok baskın.
 
Çeşitlilik açısından mı, canlılık açısından mı?
AY: Hem canlı kalabilmeleri, hâlâ sürdürüyorlar o gelenekleri, hem de çeşitlilk açısından da baskınlar. Adalardan ve Balkanlardan göçle gelmiş halkların mutfakları Antalya’dan tutun, Ege ve Marmara’ya, Trakya’ya kadar baskın. Hamur, mantı benzeri hamur yemekleri Kafkaslar’dan. Onun yanı sıra Doğu’da tabii bir et kültürü var. Bir de süt ve peynircilik, Malakanlar’ın gelmesiyle.
RP: Bizi en çok zorlayan bölgeler Güney ve Güney Doğu oldu.
 
Tahmin edilebilir, çok uzun süredir rahat ilerleyebilen bir tarihçeleri olamadığı için.
RP: Kaynağa ulaşmak açısından da zor oldu hem düzenlediğimiz akşama gelen yemekler çok çeşitli değildi.
AY: Tabii İstanbul’da yaptığımız bir etkinliğin Kürt sofrası ya da Suriye sofrası olması zordu. Ancak aileden alınmış tarifleri yapıp getirmeye çalıştılar. Onun için biz orayı birazcık destekledik açıkçası. Hatta Kürtçe gelen tarifler var.
RP: Şimdi mesela bir Suriye gündemimiz var değil mi? Düştük tabii onun peşine, ne oluyor ne bitiyor diye. Ama kaynaklara ulaşmak kolay olmadı. Bir şekilde hallettik, kitaba girdi ama bizim en çok efor sarf ettiğimiz alanlar oraları oldu. Diğer bölgelerde onu mu koysak bunu mu koysak durumuna bile geldik.
AY: Biraz yaşadığımız coğrafyayla da ilgili. Biz de buralıyız. Buraya yerleşmişiz. Batı’da yaşamışız. Neyse ki elimiz kolumuz çok uzun da. (gülüyorlar) Biraz da Slow Food’un da etkisi var bunda. Network’ümüzü de çok kullandık bu işte.
 
Şimdi yeni beslenme şekilleri ortaya çıkıyor. Bir hafta diyorlar ki “Bakın şunu yiyin.” Öbür hafta diyorlar ki “Olur mu, onu yemeyin, bu daha güzel, bu daha sağlıklı” falan. İnsanların yediklerinden emin olamama gibi bir durumları var. Kitaba baktığımızda gayet doygun yiyecekler görebiliyorsunuz. İnsanların birtakım çekincelerle uzak durmaya çalıştığı malzemelerden üretilen yemekler. Sonuçta buradaki yemeklerin çoğunun da tarihi çok eskilere dayanıyor. Sizce bu refleksin, mesela hamurdan kaçın gibi, bu yemeklerin istikbaline bir etkisi olabilir mi?
RP: Bence var. Ben tarif aldığım birkaç kişiden de biliyorum. “Biz artık bunları yapmıyoruz ama...” noktasında bir durum var. Çok özel günlerde, zamanlarda yapıyorlar bunları. Aile toplanmaları, bayram gibi özel zamanlar... Ama gündelik yaşamda daha pratik, daha sağlıklı, “aman tuzu az olsun”a evrilme ben görüyorum. Etkilediğini de düşünüyorum. Ama ben katılmıyorum. Ben lezzet peşindeyim. Tabii ki sağlık önemli ama lezzetli de olmalı.
AY: Bizim Slow Food’la beraber çalışmamızın, kitaba Slow Food’u da katmamızın nedeni zaten bizim içimizde var olan, içselleştirdiğimiz felsefenin de bu kitabın içinde olması. Çünkü ben ne diyorum, tereyağını bildiğin üreticiden al, bu kitapta da o zaman o tereyağını kullan. Bütün notlarda var bu. Eğer sen o yağı kullanırsan, ona uygun sebzeni, meyveni belli yerlerden alırsan, üreticini bilirsen, sen zaten sağlıklı bir yemek yiyeceksin. Şuna da katılmıyorum, mesela bir çiya, bir kinoa furyası var. Çok klasik ya da konservatif miyim bilemiyorum ama ben diyorum ki, benim doğduğum topraklarda yetişen ürünleri yemeliyim. Belki kionaya ve çiyaya vücudum farklı tepki verecek. Ta Güney Amerika’dan, binlerce kilometre öteden gelmiş ve aynı zamanda karbon ayak izinin binlerce olduğu bir gıdayı, burada siyez buğdayı gibi atalık bir buğday varken niye tüketeyim? Aslında orada da bir tektipleşme ve büyük bir pazarlama tekniği var altında. Yeni şeyler türetiyor dünya. Yeni birtakım pazarlama teknikleri çıkartıyor. Ben şuna inanıyorum, benim ülkemde ne yetişiyorsa benim bünyem ona alışıktır.
 
Unutmadan, favori bir yiyeceğiniz var mıydı?
RP: Hepsi çok güzel ya. (gülüyor)
AY: Galaktaboureko mu senin sevdiğin?
RP: Evet, ama ben onu hep çok sevmişimdir. Laz böreğinin Rumcası. Ve buradaki tarifle yapılanı çoook güzel. Bol tereyağlı.
AY: Çok farklı tarifler var. Mesela iki yıl bekletilerek yapılan ceviz likörü, Polonyalıların. Tattık da, harika bir şey. O yeni bir tat olarak, bir pırıltı olarak girdi damağıma. Onun yanı sıra Kıbrıslıların bitta’sının benim için çok özel bir yeri var. Çünkü Kıbrıs’ta kendi unları ve kendi kuruttukları üzüm ve çitlembikle yapılan çok özel bir tat.
 
Hepsinden yediniz değil mi buradakilerin?
RP: Ben et yemiyorum. O yüzden etli yemekleri tatma şansım yok. Ama etli bazı yemekleri pişirdim evde. Bu kış değişik yemekler pişti bizim evde. Şunu söyleyebilirim, evdekiler mutlu oldu.
 
Tam da soracağım bir konuya gelmiş oldu. Gene son dönemde biraz ateşli bir konu oldu. Beslenme işinde vegan ve vejetaryen bakış açısı var. Kitapta da veganların yemeyeceği bir sürü yemek var. Sizin yaklaşımınızı merak ettim.
AY: Ben hiçbir şeyi ayırt etmeden yiyorum ama son yıllarda benim de ete karşı hassasiyetim başladı ve çok az et yemeye başladım. Tümüyle kesip atmış değilim açıkçası. Bir taraftan derinlerden gelen bir Slow Food yaklaşımı da var. Bu kadar çok hayvan beslemenin, su tüketiminin, otlaklara zararın düşünceleri de var. İkircikliyim şu anda. Az et yemeye çalışıyorum.
RP: Ben yirmi yıldır et yemiyorum. Vegan olmayı hiç düşünmedim. Kendi adıma, insanların neyi yiyip neyi yemeyeceğine başkalarının karar vermemesi gerektiğini düşünüyorum. Benim vejetaryen olma serüvenim tamamen kendimle ilgili. Kendi aklım var, kendi hissim var, kendi yaşam duruşum var, kendi midem var, lezzet duygum var, kendi vücudumun ne istediği var... Ben bilincimle bir karar verdim. Aslında hayatta her şey böyle değil midir? Bunların ideolojik olarak insanlara empoze edilmesini çok doğru bulmuyorum. Özellikle veganlığın tüm dünyada bu şekilde empoze edildiğini düşünüyorum, et yemeyen bir insan olarak. Ben çocuk sahibi olduğumda herkes bana “Onu da vejetaryen mi yetiştireceksin?” diye sordu. Ne hakla? Bu bireysel bir yolculuk bence. Bireysel bir yolculuk olmasının ötesinde, kendi damak tadınla, kendi sağlık duygunla, vücudunun ne istediğiyle ilgili. Çok vejetaryen ve vegan arkadaşlarım var, sağlık nedeniyle vazgeçmek zorunda kalan. Bunu körü körüne diretmenin bir anlamı yok. Çok şükür ben öyle bir sıkıntı yaşamadım. Hiçbir doktor bana “Et yemen gerekiyor, bilmem nelerin şöyle böyle” demedi. Şu saatten sonra et yiyebileceğimi düşünmüyorum. Ama veganlığı da seçmedim. Çoğu insan sağlıksal nedenlerle seçiyor. Haklı olabilirler, doğruluk payı vardır, inanıyorum da. Ama bu benim kişisel yolculuğum. Şunu da söylemek istiyorum, şu kitapta öyle yemekler var ki, bazen diyorum ki keşke et yeseydim. Sırf o yemeğin tadına bakabilmek için.
 
Eklemek istedikleriniz…
AY: Biz buna geleceğe tohum atma diye bakıyoruz. Bizim Yağmur Böreği’nde sloganımız da o. Geleceğe tohum atma. Ellerinde bir belge olarak kalsın. Bir kısmı yaşayan belki de yaşamayan bilge insanların, halaların, babaannelerin yemekleri. Bir sözlü tarih çalışması olarak da belgelensin. Dün bir kitap okuyordum, ondaki bir sözü de eklemeden geçemeyeceğim. Düşünceler, düşünce olarak kaldığında ve yazıya aktarılmadığında tarihe geçmiyor, belgelenmiyor ve okuduğum kitap “değersiz” diyor.
RP: Tariflerden de korkmasınlar, benim evde yaptıklarımın hepsi tuttu. (gülüyor)
AY: Malzemesi çok yoğun yemekler de değil. Bulunabiliyor. Sonuçta en azından 50 yıllık yemekler. Sonuçta bir yokluk zamanı. Artık her şeyi bulabiliyoruz. Afiyet olsun. info@kargamecmua.org