Göçle Gelen Lezzetler


Raife Polat
Slow Food hareketi 1980’lerin sonundan itibaren İtalya’dan tüm dünyaya “iyi, temiz, adil gıda” mottosuyla yayıldı, yayılmaya devam ediyor. Ülkemizde bu hareketin etkilerini 2000’lerde hissetmeye başladık. Her kentte convivium adı verilen birliklerle örgütlenen Slow Food, İstanbul’dan başlayarak kısa sürede Türkiye’de de yayıldı. Hareketin ilk birliklerinden Yağmur Böreği, arkeolog, yemek yazarı Ayfer Yavi’nin liderliğinde yerel pazarlar, geleneksel yemek kültürü ve eğitim çalışmaları ile faaliyetlerine başladı. Her yıl 10 Aralık’ta tüm Slow Food camiasında kutlanan Terra Madre Day / Toprak Ana Günü’nde yeşeren güzel bir fikir ise bugün kalıcı bir belgeye dönüşmek üzere; Anadolu’ya mübadele, göç ile gelen halkların yemekleri.

2009’da ilk kez bir Toprak Ana Günü etkinliği olarak Ayfer Yavi’nin düşüncesiyle yaşam bulan ve sonra her yıl farklı başlıklarla gelenekselleşen göç yemekleri buluşmaları lezzetli bir birikime dönüştü. İlk başlık mübadil yemekleriydi. Yağmur Böreği üyelerinin aile büyüklerinden, yakınlarından, dostlarından aldıkları tariflerle yaptıkları yemekler hep birlikte yenildi. Yemeğe anılar, anılara bazen kahkahalar bazen gözyaşları eşlik etti. Kavala kurabiyesinden fırında terbiyeli pırasaya, Boşnak böreğinden tavalokumuna yenilen yemeklerin tatları damaklarda kaldı.

Bir sonraki yıl 10 Aralık’ta, bu kez Kafkaslardan göç edenlerin yemekleri yenildi, anıları paylaşıldı. Hamarat Yağmur Böreği üyeleri Laaza soslu işkembeden Özbek pilavına, Çerkes tavuğundan Tatar böreğine yine birbirinden güzel yemekleri sofraya dizmişlerdi. Muhabbetle yenen bu eşsiz yemekler artık vazgeçilmezdi.

Güney ve Güneydoğu’dan göçle gelenlerin yemek kültürümüze kattıklarıydı bir sonraki başlık. Lebbeniye, humus, mercimekli pilav, kuru patlıcan dolması, baklava derken yine ağızlar tatlanmış, anılar tazelenmişti.
Sırada belki de en aşina olduğumuz yemekler vardı; Ermeni, Rum, Sefarad yemekleri. Yalancı sarmadan kaşkaridasa, galakto boureko’dan topiğe, lakerdadan taramaya yine tarifler, anılar paylaşıldı, dostluklar pekişti.
 
Anadolu mutfağı zengindir zengin olmasına, ancak yüzyıllardır aldığı göçlerle, birarada yaşayan farklı halkların birbirleriyle, Anadolu’yla etkileşimiyle daha da zenginleşmiştir. Sofralar her zaman birleştirici, her zaman misafirperver olmuştur. Türk kahvesi mi Yunan kahvesi mi, dolma mı sarma mı, aşure mi tatlı çorba mı diye diye artmıştır tatları. Yağmur Böreği göçle zenginleşen mutfakların eşsiz lezzetlerini unutmamak için düzenledi bu açık mutfak etkinliklerini. Yemekler paylaşıldıkça, hep birlikte afiyetle, keyifle yendikçe, bellekler tazelendi, unutulanlar hatırlandı.
 
Birlikte pişirmek, muhabbetle yemek çok güzeldi, ama bu hatırlanan lezzetlerin daha da çoğalması, yayılması, en önemlisi unutulmaması için belgelenmesi gerekiyordu. Göçle gelen ve artık bu topraklarla kaynaşan lezzetlerin yazılması gerekiyordu. İşte şimdi bunun için kollar sıvandı...   
  raifeolat@antipopuler.com